Jakarta, Teras Indonesia

Salah satunya cabang di Jalan Fatmawati, Jakarta Selatan. Warung Penyet Bu Kris ini dikelola oleh Randra, cucu kelima dari Bu Kris tersebut. Dan benar saja ketika kami datang kesana pada siang hari saat bulan puasa, rumah makan tersebut dipenuhi para pelanggannya.

Rumah makan ini menyediakan berbagai lauk pauk yang dipenyet dengan sambal terasinya yang sangat khas. Konsep panganan ini sebenarnya makanan rumahan yang bisa kita buat sendiri. Lauknya bisa berupa ayam goreng, ikan gurame, babat, paru, empal, tempe, tahu, iga, telur rebus, telur dadar, bebek, Bakwan. Dan yang paling diminati disini adalah ayam kampung penyetnya.

Ayam penyet Bu Kris juga dihidangkan di atas piring tembikar yang dilengkapi sambal dan lalapan. Bila kita amati, permukaan daging ayam tersebut terlihat kering. Tapi, begitu kita gigit, bagian dalamnya ternyata begitu empuk. Padahal, warung ini tidak menggunakan daging ayam pedaging.  Menurut Randra, daging ayamnya menggunakan ayam kalasan,

Sedangkan Bakwan yang dimaksud disini bukanlah makanan yang berasal dari tepung terigu yang dicampur dengan sayuran. Bakwan ala Surabaya bentuknya seperti bakso. Dagingnya empuk, rasanya gurih. Rasa daging sapinya begitu kentara. “Ini karena komposisinya hanya berasal dari gilingan daging sapi, tanpa ada tepung. Kalau di Surabaya bakwan sayuran kita sebut ote-ote, tapi yang kita punya ini seperti bakso,” ujar Randra.

Yang membuat istimewa dari semua penyet yang disajikan, sebenarnya sambal terasinya yang membuat ketagihan. Terasi udangnya berasal dari Surabaya memiliki aroma yang sangat khas.

Warung Bu Kris memberi banyak opsi buat pilihan tingkat kepedasan rasa sambal. Buat mereka yang tak bersahabat dengan cabe rawit, maka juru ulek hanya akan mengikusertakan bawang merah, tomat dan terasi. Setingkat di atasnya, ada sambal dengan level kepedasan sedang, pedas, ekstra pedas hingga super pedas.

Mulai tingkatan ekstra pedas, cabai merah tak lagi dilibatkan. Cabai rawit berperan solo, sehingga makin parah tingkat kepedasannya, makin pucat juga penampilan si sambal. Buat memenuhi selera spesifik pelanggan, cobek memang difungsikan sebagai ulekan, baru setelah ditambahkan lauk yang kemudian dipenyet diatasnya, cobek pindah posisi sebagai piring saji.

Sambal terasi yang disajikan selalu disajikan dalam keadaan segar. Setiap kali ada yang memesan, baru si juru masak akan membuatnya secara dadakan.

Jika ingin merasakan sensasi yang lain, bisa memilih sambal mangga muda yang tidak kalah enaknya. Dasarnya tetap sama, sambal terasi yang diberi irisan mangga muda dan diberi taburan teri. Rasanya bercampur dari agak manis, pedas dan asam.

Menurut Randra, tak jarang para pelanggannya yang berasal dari luar negeri sampai ingin membawa pulang sambalnya. Hanya saja ketahanan sambalnya tidak bisa terlalu lama, hanya dua hingga tiga jam saja. Kalaupun mau bertahan lama hingga 10 jam, maka sebelumnya cabainya harus disiram dengan minyak yang sangat panas. “Paling sering pelanggan kami membawa pulang sambal ke Singapura dan Aurstralia,” imbuhnya.

Randra menuturkan, warung Bu Kris Spesial Penyet ini berdiri pada 1993 di Vila Bukit Mas Surabaya. Meski bermula di Surabaya, perempuan yang memiliki nama lengkap Dwi Kristianti ini akhirnya berani membuka cabang di luar Surabaya, dibantu para keturunannya.

Ternyata, warung itu terus berkembang. Melalui kelima anak-anaknya, Warung Bu Kris terus berekspansi mulai tahun 2001. Anak pertama mendirikan cabang di Tenggilis, Surabaya. Kemudian, anak kedua membuka cabang di Kayun, anak ketiga di Manyar, anak keempat di Vila Bukit Mas, dan anak kelima di Pengampon. Semuanya mengambil lokasi di Surabaya.

Tak hanya itu, cucu Bu Kris pun ikut tergiur mengembangkan bisnis kuliner ini. Bahkan, cucu-cucunya malah berani dengan ekspansi ke luar Surabaya. Antara lain di Sidoarjo, Malang, dan Pandaan, Jawa Timur. Termasuk yang terbaru di Jakarta, yakni Pluit dan Fatmawati yang mulai 17 Mei 2009.

Dengan dibukanya warung penyet ini, bagi Bu Kris sendiri sebenarnya cuma menangkap fenomena kegandrungan arek-arek Surabaya pada sajian penyet. “Mungkin, penyet itu, mulai banyak di Surabaya di tahun 80-an atau 90-an. Bu Kris lalu mengkreasi resep sambal juga lauk ala warung kami,” kata Randra ketika ditemui di tengah riuhnya suasana makan malam.

Awalnya, ketika demam penyet menyerbu Kota Pahlawan, kata Randra, menu itu lebih sering ditemui di gerobak kaki lima. Penyet, kosa kata jawa Timuran, berkorelasi dengan kondisi lauk, karib si sambal yang ditekan kuat-kuat, namun tentunya tak sampai lumat.

Variasi nasi
Selain menu serba penyet, rumah makan Bu Kris ini juga menyajikan menu lainnya seperti berbagai paket nasi. Ada nasi bok yang merupakan khas Madura dan nasi krawu berasal dari Gresik. Nasi bok ini terdiri dari nasi putih ditambah dengan sayur lodeh nangka (tewel), gorengan babat dan paru, ikan asin jambrong, serundeng, empal suwir dan sambal. Per paketnya hanya Rp 20.000

Sedangkan nasi krawu terdiri dari nasi putih, gorengan babat dan paru, serundeng dan sambal jeruk limau. Per paketnya Rp 17.500. Ada juga nasi campur, berupa nasi putih ditambahkan dengan opor ayam, sambal goreng ampla, daging bumbu rujak, serundeng, telur dan sambal goreng labu siam, per porsinya Rp 18.000.

Warung Penyet Bu Kris

Jl. RS Fatmawati Raya No 37 D
Jakarta Selatan
(Dari Arah lebak bulus, setelah BCA di sebelah kanan jalan)
Telepon: 021-5900802
Buka: Selasa–Minggu (Senin Tutup): 10.00 – 21.30