Nama empal gentong memang sesuai dengan bahan utama racikan hidangan berkuah asal Cirebon ini. Nama empal menunjukkan bahan utamanya memang daging sapi dengan sedikit lemak. Sedangkan sebutan gentong untuk menunjukkan proses memasaknya memakai kuali atau periuk tanah liat.

Istilah empal di Cirebon adalah gulai, bukan gepuk atau dendeng. Disebut demikian karena dimasak paling sedikit lima jam dalam gentong atau kuali  menggunakan bahan bakar khusus, yaitu kayu dari pohon asam. Guna mencipta rasa dan tingkat keempukan daging, bagi semua umur.

Cara memasak dengan kuali ini sudah dilakukan secara turun temurun. Wadah tanah liat yang sudah dipakai bertahun-tahun akan memberi sentuhan rasa sedap yang tiada tara. Tentu saja karena kerak bumbu sudah mengendap di pori-pori tanah liatnya.

Pada saat disajikan api harus tetap membara untuk menjaga suhu makan standar. Daun kucai sebagai penyedap sekaligus penetralisir lemak serta sambal cabai kering dan kerupuk ramba dipadu menjadi rasa yang khas. Cabai kering ini dipakai supaya tidak menimbulkan sakit perut bagi orang- orang yang tidak kuat pedas.

Salah satu yang menjual empal gentong ini di Warung Zubaedah yang lokasinya dekat dengan stasiun kereta api Cirebon. Dirinya sudah mulai berjualan di tempat itu pada tahun 2003. Setiap hari dibutuhkan 10 kilogram daging sapi.

“Kalau orang jaman dulu malah sempat pakai daging kerbau. Itu juga karena populasinya masih banyak dan juga dipercaya punya efek kuat untuk kebutuhan jasmani,” ujar Zubaedah (67) sambil tersenyum.

Dari 10 kilogram daging tersebut, tidak semuanya murni daging tetapi ada campurannya juga, seperti paru, babat, iso, tulang muda. Tinggal dipilih sesuai dengan selera.

 Warung empal gentong ini sangat mudah ditemukan di Kota Cirebon. Namun memang tidak semuanya mempunya rasa yang enak. Salah satu yang direkomendasikan, Warung Mang Darma. Ia sudah berjualan empal sejak tahun 1948 secara berkeliling di kota Cirebon. “Sekarang Bapak sudah tak mampu berjualan”, tutur Casita, anak Mang Darma yang kini mengurus warung tersebut.

Awalnya, tutur Casita, Darma bekerja sebagai penumbuk bumbu pada penjual empal gentong lainnya. Lama-kelamaan, ia pun hafal bumbu empal gentong. Karena itulah sejak tahun 1948, ia keluar dan membuka usaha sendiri dengan berjualan keliling. Kemudian sejak tahun 1982, Darma mangkal di dekat rel kereta, tak jauh dari lokasi jualan saat ini. “Di tempat ini baru sekitar 5 tahun,” jelas Casita.

Sesuai dengan namanya, daging dan jeroan ini dimasak di dalam gentong dari tanah liat selama lebih dari 10 jam. Yang dimasak juga tidak terbatas hanya daging, tetapi juga jeroan seperti limpa, paru, hati, usus, babat, bahkan kepala sapi pun masuk. “Soalnya memang ada yang suka,” ujarnya.

Dalam sehari, Warung Darmaa bisa kedatangan 100 orang. Untuk itu ia menyediakan 25 kg daging dan jeroan.  Makanya tak heran kalau hasilnya bisa mencapai Rp 700.000 Belum termasuk bila ia mendapat pesanan untuk rapat, arisan, atau pesta.

Pembeli bisa memilih daging atau jeroan yang dikehendakinya. Setelah itu daging dalam gentong tadi akan dipotong kecil-kecil dan disiram dengan kuah. Di atasnya lalu ditaburi bawang goreng dan daun bawang. Empal gentong bisa disajikan dengan nasi atau lontong, sesuai selera pengunjung.

Kini empal gentong Mang Darma dijual Rp 13.000 per porsi. Sebagai pelengkap, biasanya disediakan kerupuk lambak (kerupuk kulit kerbau) yang didatangkan dari Plered, disebut derokdok.

Selain di Jalan Slamet Riyadi, empal gentong Mang Darma juga bisa di temukan di beberapa tempat di Cirebon seperti di Pujagalana, Stasiun Kereta Cirebon atau di Grage Mal yang semuanya dikelola anak-anaknya. Di Jakarta, Empal gentong Mang Darma bisa ditemukan di daerah Bintaro.

Empal Gentong Bu Dharma

Jl. Slamet Riyadi,  seberang Lapangan Krucuk

Buka: 08.00-14.00

Empal Gentong Zubaedah

Di seberang Stasiun Kereta Api Cirebon

Buka: 07.00-18.00

Empal Gentong Putra Mang Dharma

Paviliun Stasiun Kereta Api Cirebon

Buka: 09.00-16.00